毛肚火鍋做法

特征:毛肚火鍋，源自重慶。是當地聞名的小吃之一，它具有麻辣鮮燙、香美嫩脆的特征。

材料毛肚為主

（1）葷食有水牛毛肝血、午飯牛肉、鱔魚片、豬肉、肝、腸：

（2）素菜有黃蔥、蒜苗、菠菜、豌豆尖、蓮花白菜、粉條、木耳、豆腐等

輔料

1250克牛肉湯、200克牛油

調料

25克冰糖，25克辣椒面、6克花椒、10克鹽，40克豆豉，100克醪糟汁、125克豆瓣

一步

是制鹵水。先將郫縣豆瓣切細，豆豉舂成泥狀，冰糖舂成碎，再將鍋洗凈，放在火上，然后再向鍋下牛油，牛油溶化后，就加郫縣豆瓣，攪成紅色停止。接著再放花椒，快速炒香后，又向鍋里摻入牛肉湯，然后參與豆豉、冰糖、辣椒面、鹽料灑，煮沸約10分鐘再放入半碗水倒入鍋內，終究用小調羹底將鍋內鹵水面上的泡沫輕輕地粘入碗中倒掉。不要用小調羹舀，避免將鹵水中的油舀出去。

二步

片切毛肚，技術性較

強。先將毛肚雜物拌洗潔凈，攤在案板大將毛肚葉層理順，再用冷水重復清洗至無草味兒，切去肚門上沿圈的“肚沿，撕去底板的油皮，以一張大葉和一張一小葉為一連，順紋路堵截，再將每連葉子理順攤平，切成寬為5分的片，用泠水漂起。黃喉的切法與毛肚共同。豬肉、腰肝洗潔凈后均切成薄片，切得越薄越好，還應切得大一點兒。雞血凝塊切成半厚的片子。蓮花白菜應取葉子，去掉粗筋，將葉子撕成長片。粉條和木耳只需洗凈就行了。

三步

終究將鱔魚片先下鍋煮，其他葷菜、素菜別離盛在盤中，隨吃隨燙，燙時要把握

火候，時間短了是生的，長了會老。

做法二、菌湯火鍋所用的鍋底做法

吊湯

1 材料氽水要氽透 2 涼水浸泡材料1個小時，使各材料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時參與姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，假如水被熬干，只能參與開水沖到湯鍋里，制止往湯鍋內參與冷水.5 勤打泡沫，才干確保湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.必定要注意. 

對鍋 

一般引薦運用4:6鍋 即4分清湯6分油. 

對鍋材料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 

記住:先把滋味調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

清湯鍋底 

配方:雞精30克 山珍精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 

山珍(牛肝菌，雞縱.塊菌、山珍煲湯專用料等) 

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.